Come si produce l’olio di oliva: Vediamo tutte le fasi per ottenere olio extravergine

Come si produce l’olio di oliva: Vediamo tutte le fasi per ottenere olio extravergine

L’olio extravergine di oliva è un prodotto pregiato e antichissimo, estratto dai frutti dell’ulivo, che rappresenta un pilastro fondamentale della dieta mediterranea. Questo olio alimentare dall’alto valore nutrizionale ed economico, noto anche come olio EVO, viene ottenuto dalla lavorazione delle olive e contiene una ricca quantità di acidi grassi monoinsaturi benefici per l’organismo.

In questo articolo scopriremo nel dettaglio tutte le fasi del processo produttivo attraverso cui le olive vengono trasformate in un olio dalle eccezionali proprietà salutari. Approfondiremo le diverse tecniche utilizzate nella produzione dell’olio extravergine di oliva, un “oro liquido” che racchiude i profumi e i sapori tipici del territorio mediterraneo.

Quali sono le fasi per la produzione dell’olio di oliva extravergine

La produzione dell’olio extravergine di oliva si articola in diverse fasi per trasformare le olive in un pregiato “oro liquido”. Si parte dalla raccolta manuale o meccanica delle olive, che vengono poi stoccate in appositi contenitori. Segue la defogliazione e il lavaggio per eliminare impurità. Dopo la molitura che frantuma il frutto, si passa alla gramolatura per amalgamare la pasta oleosa.

Con l’estrazione mediante presse o centrifughe si ottiene l’olio grezzo che, previo stoccaggio e decantazione, è pronto per l’imbottigliamento. Ogni step è fondamentale per preservare le eccezionali qualità e garantire la genuinità dell’olio extravergine di oliva. Vediamo nel dettaglio ogni singola fase di produzione:

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive è cruciale per ottenere un olio extravergine di qualità. Può avvenire manualmente, con la “brucatura” che consiste nello staccare i frutti direttamente dalla pianta, oppure meccanicamente. Le tecniche meccaniche più diffuse sono la “scrollatura“, dove appositi bracci scuotono i rami facendo cadere le olive in reti di raccolta, e la “pettinatura” tramite pettini vibranti.

La raccolta manuale, sebbene più lenta, preserva al meglio l’integrità delle olive, fondamentale per la resa in olio. È importante raccogliere quando le olive sono invaiate, assumendo il classico colore violaceo. Solo la giusta maturazione e tecniche adeguate consentono di ottenere un olio extravergine d’oliva di qualità superiore e dalle spiccate proprietà organolettiche.

Stoccaggio

Lo stoccaggio delle olive dopo la raccolta è un passaggio cruciale per ottenere un olio extravergine d’alta qualità. Le olive vanno conservate in apposite cassette forate in plastica e portate al frantoio entro massimo 48 ore, per evitare processi di macerazione che danneggiano i frutti. Bisogna prestare attenzione anche alla temperatura, tenendo le olive lontano da fonti di calore.

Uno stoccaggio errato causa fermentazioni anaerobiche che originano difetti come il riscaldo. Da evitare assolutamente i sacchi, dove le olive si schiacciano, e le cassette di legno soggette alla muffa. Uno stoccaggio corretto in cassette areate e un rapido conferimento al frantoio sono passaggi essenziali per garantire la massima qualità dell’olio extravergine d’oliva.

Lavaggio delle olive

Prima della lavorazione, le olive devono essere sottoposte a defogliazione e lavaggio per motivi igienico-sanitari e qualitativi. Rimuovendo foglie e impurità si garantisce l’assenza di sostanze nocive, come richiesto per un prodotto alimentare. Inoltre, con i moderni impianti di estrazione, la presenza di foglie potrebbe alterare le caratteristiche dell’olio.

Per il lavaggio si utilizza acqua potabile, frequentemente ricambiata per evitare cattivi odori. Le olive vengono poi sciacquate con acqua pulita per rimuovere ogni residuo organico. Un adeguato lavaggio assicura l’igiene e la qualità del prodotto finale, permettendo di ottenere un olio extravergine d’oliva dalle eccezionali proprietà organolettiche.

Molitura

Nella fase di molitura, le olive lavate subiscono un’azione meccanica che rompe la parete cellulare e libera l’olio intrappolato nel frutto. Ciò avviene per sfregamento reciproco dei noccioli o per collisione con appositi macchinari.

Si ottiene così una pasta oleosa grezza detta “pasta d’olio”, principale risultato della molitura. I metodi utilizzati sono due: la molitura classica tramite macine in pietra e la moderna frangitura con martelli metallici. La tecnica scelta influenza le caratteristiche dell’olio prodotto. Ad esempio la frangitura, più veloce ed energica, incrementa il rendimento ma altera i profumi.

Frangitura

La frangitura è una tecnica di molitura moderna che utilizza frangitori a martelli metallici ad alta velocità. Le olive vengono caricate dall’alto e i martelli, ruotando velocemente, causano la rottura delle pareti cellulari liberando l’olio in tempi rapidi. Questo metodo automatizzato è ideale per la produzione continua.

La frangitura però attiva gli enzimi della polpa, facilitando l’ossidazione e riducendo la qualità dell’olio. Tuttavia estrae maggiormente le sostanze aromatiche, conferendo il tipico sapore fruttato. Rispetto alla molitura classica con macine, la resa è superiore ma si ottiene un olio meno amaro e piccante. 

Gramolatura

La gramolatura è il processo che segue la molitura o frangitura delle olive, con lo scopo di separare l’emulsione tra acqua e olio formata durante la macinazione. Viene effettuata in apposite vasche chiamate gramole, dove pale elicoidali mantengono in lenta agitazione la pasta oleosa. In questo modo si formano gocce di olio che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua.

La gramolatura è fondamentale per bilanciare resa quantitativa e qualità dell’olio. Un maggiore riscaldamento della pasta oleosa aumenta la resa produttiva, ma può inficiare le caratteristiche organolettiche. 

Estrazione

Nella fase di estrazione avviene finalmente l’ottenimento dell’olio dalla pasta oleosa. I metodi di estrazione sono diversi: con la pressatura classica discontinua si applica pressione meccanica tramite presse; con la centrifugazione moderna continua si sfrutta la forza centrifuga di apposite macchine; con la filtrazione selettiva si separa l’olio per percolamento. Ogni tecnica presenta vantaggi e svantaggi, influenzando la qualità e la resa in olio. Ad esempio la centrifugazione, più rapida ed efficiente, può però alterare le caratteristiche organolettiche. La scelta dipende da fattori tecnici ed economici. 

Stoccaggio e imbottigliamento

Dopo l’estrazione, l’olio ottenuto viene stoccato in serbatoi d’acciaio inox a 15-17°C, lontano dalla luce. Qui avviene una decantazione naturale che elimina residui solidi e acqua, donando limpidezza senza alterare proprietà e aromi. Successivamente, seguendo rigorose procedure HACCP, si effettua l’imbottigliamento minimizzando l’esposizione all’aria.

Si utilizzano bottiglie scure per preservare da luce e calore. In alternativa contenitori in banda stagnata con rivestimento antiossidante. L’intero processo deve essere veloce per salvaguardare qualità e freschezza. Uno stoccaggio e imbottigliamento corretti sono passaggi essenziali affinché le straordinarie proprietà organolettiche dell’olio extravergine d’oliva giungano intatte al consumatore.

Quanti kg di olive ci vogliono per fare un litro di olio?

Per produrre un litro di qualità sono necessari indicativamente 6-7 kg di olive. Tuttavia la resa può variare sensibilmente in base a fattori come la cultivar, le condizioni pedoclimatiche e il grado di maturazione. Ad esempio, olive di taglia più grande hanno una maggiore resa in olio. Inoltre, la raccolta a mano al momento ottimale, non sempre coincidente con la massima resa quantitativa, è cruciale per ottenere un olio dalle eccezionali proprietà organolettiche. La quantità di olive impiegate è dunque meno rilevante della corretta applicazione di tutte le fasi produttive.

Quanto tempo si può conservare l’olio d’oliva?

Per preservare intatte le sue eccezionali proprietà, va conservato al riparo dalla luce e a una temperatura tra 10-18°C. Inoltre, i contenitori devono essere a tenuta d’aria. Se non filtrato, è consigliabile consumarlo entro 6 mesi dalla produzione. Gli oli ottenuti da olive raccolte precocemente e adeguatamente filtrati possono durare fino a 12-18 mesi. Una corretta conservazione è cruciale per mantenere inalterate tutte le sue eccellenti proprietà nutritive.

Quanto costa fare l’olio al frantoio?

Il costo per la lavorazione delle olive in frantoio si aggira sui 20 euro al quintale. A questo va sommato il costo medio di 7-8 euro per ogni litro di olio extravergine d’oliva effettivamente prodotto. Vanno poi considerati circa 2 euro a bottiglia per le successive fasi di stoccaggio, filtrazione, imbottigliamento e spedizione. Il costo finale per il consumatore dipende anche da altri fattori, come spese di promozione e distribuzione. Tuttavia, la qualità e le proprietà di un olio extravergine fresco e genuino ripagano ampiamente la spesa rispetto a prodotti di minore pregio.

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